Алекс Кратена: “Колко е важно да бъдеш уплашен” — Quotes Magazine
Алекс Кратена

Колко е важно
да бъдеш уплашен

Илюстрация на: Мила Спасова

Алекс Кратена е главен барман в Artesian, барът на хотел The Langham, Лондон. Роден в Чехия, той живее в английската столица вече осем години.

Как започна всичко? Мечтал ли сте да станете най-добрият барман, например?

Никога не съм мечтал да стана най-добрият барман, нито изобщо да бъда барман. Мечатех да пътувам, а барманството беше единствено начин да се издържам, което правя от съвсем малък. Напуснах страната веднага щом можах — роден съм в Чехия — и реално не съм се връщал. Мисля, че барманството малко или много откри мен, не съм го търсел аз, а страстта дойде по-нататък. Винаги съм се вълнувал от вкусовете и от откриването на нови неща, но никога не съм си казвал “искам да бъда барман” или “иска да правя питиета”. Просто се случи.

Alex Kratena

Какви качества трябва да притежава някой, за да стане добър барман?

Трябва да бъдеш много социален човек, който харесва останалите. Вярвам, че първата важна предпоставка е да обичаш хората и да ти харесва да правиш хубави неща за тях. Разбира се, или притежаваш, или не притежаваш качества от рода на усет към ароматите или нещо подобно, но много неща могат да се научат. Просто трябва да се отнасяш с ентусиазъм към гостоприемството, то е най-важно.

Kaк според Вас ще се развие миксологията в следващите няколко години? Поне тук бумът е сравнително отскоро.

Смятам, че навсякъде по света съществува бум на коктейлите, поради една проста причина: така както хората стават все по-наясно с храната и все по-заинтересовани във вкусовете и откриването на нови неща, така това се случва и в света на напитките. Хубавото на коктейлите е, че възможностите са наистина безкрайни. Докато виното и бирата са един вид “готови” и в момента, в който отвориш бутилката — край, при коктейлите има много повече неща, които могат да бъдат направени. Именно затова е толкова вълнуващо.

Имате ли любима съставка и коя е на-странната, която сте ползвали?

Трудно е да се каже, тъй като никога не мисля за съставките, които използвам, а винаги за тези, които смятам да използвам.

Колкото до най-странната: често ме питат това. Мисля, че това да смятаме една съставка за особена, се дължи предимно на възприятията ни. За някои вероятно коктейлите ми с гъби или водорасли са ексцентрични, а за други съвсем нормални. Но да, правили сме питиета с кръв или жлеза на бобър, така че има доста интересни неща.

Alex Kratena

Koе е актуалното питие в момента и завръщат ли се класиките?

Като че ли вече сме малко отвъд тях. Същото е като с готвенето: трябва да знаеш основите. Всеки готвач трябва да може да прави яйца. Хората експериментират и се интересуват повече, търсим неща, които досега не сме опитвали: мескал, непопулярни вина, интересни съставки, малки продукции, неща, създадени със страст, знание и почтеност.

Според множество награди, Аrtesian е най-добрият бар. Какво e да бъдеш негов мениджър?

Смятам, че е много важно да те е страх. Всеки ден трябва да се събуждаш с тази мисъл и да си казваш “Няма да се справя с това.”

И именно защото те е страх, даваш най-доброто от себе си. Разбира се, години по-късно и поради факта, че имам щастието да съм признат, вече не се интересувам толкова много от чуждото мнение – просто правя каквото ми харесва и хората го уважават. Но осъзнавам, че това е огромна привилегия. Затова най-важното е всеки ден да отиваш на работа, казвайки си “Как мога да го направя по-добре?”

Как избирате хората, които работят в Artesian?

Има само едно нещо, което може да ти гарантира работа при нас, и това е страстта. През годините разбрах, че това е единственото нещо, на което не мога да науча никого.

Можеш да научиш как се произвежда самият алкохол, мога да ти покажа различни техники, но страстта е единственото, което или притежаваш, или не. Стига да я изпитваш към нещо, можеш да постигнеш много.

Alex Kratena

Имате ли някакво мениджърско образование или това е качество, което просто притежавате?

Учил съм за кратко хотелиерски мениджмънт, но така и не завърших. Така че не, нямам подобно образование, но мисля, че важното е да се учиш всеки ден — точно това и правя.

Кои са някои от най-интересните хора, които идват във вашия бар и имате ли забавни интересни истории с тях?

Част от работата ми е никога да не споменавам имена. Зависи от мястото: ако искаш барът ти да е известен в медиите, може би е добре да споменаваш. Ние предпочитаме да не го правим, затова и хората обичат да идват при нас.

За мен е характерно изпитването на затруднения да разпознавам известните хора в реалния живот. Така че всъщност е имало няколко известни личности, които съм изхвърлял от бара, само за да разбера след пет минути, че всъщност това са били знаменитости.

Спечелили сте награда за “Бар личност на годината”, какво точно означава това?

Това е награда в Обединеното Кралство, която се дава на хора с изключителен принос за развитието на британската бар-индустрия.

Тоест е важна?

Поне на мен ми харесва да мисля така.

Вероятно нямате много обикновени дни, но все пак, как изглежда един такъв?

Не може да се каже, че дните ми минават по определен график, но имат нещо общо — много са дълги. Всеки ден е доста различен от другия: пътувам почти всяка седмица, което включва работа до късно и хващане на самолет без да спя.
Така че липсата на сън е общото между моите дни. Гледката не е приятна, затова и винаги съм с тъмни очила.

Как тогава презареждате?

Все пак си почивам, не ме разбирайте погрешно, но пътуването ми дава много енергия. Много хора го възприемат като нещо уморително, но за мен е страшно презареждащо да виждам нови места, да срещам нови хора и да преживявам нови неща.

Kaк избрахте да се преместите в Лондон?

Ако трябва да съм честен, отидох в Лондон, само за да видя няколко приятели и първоначалното ми намерение беше да остана седмица, максимум две. Оттогава минаха осем години, така че това е моментът, в който разбираш, че никога не трябва да си правиш дългосрочни планове за това къде ще работиш или живееш.

Kaкво следва?

Занимавам се с доста различни проекти. Наскоро стартирахме компания, която ще продава различна посуда, чаши и специални прибори, които аз и моите бизнес партньори рaзработваме. Фактически сливаме опита oт управлението и барманството с дизайна. Ние сме група хора с огромен опит и от двете страни — чрез обединяването му ще създадем уникални продукти.

Чашите са важни не само заради дизайна, но и заради вкуса, нали?

Именно. Въпросът не е в това да вземеш някаква течност и да я сипеш в каквато и да е чаша. Съдът е важен поради много причини: засяга самото задържане на течността, как тя докосва небцето, как се възприема вкусът.

Alex Kratena

Хубавият дизайн трябва да бъде част от всичко, a не просто украшение на продукта, за да изглежда той по-добре: трябва да бъде там от самото начало.

Публикувано 11.05.2015